Durante o período de descanso, ou maturação da cachaça, que vai de três a seis meses, ocorre a oxidação dos aldeídos, responsáveis pelo odor forte que incomoda as vias nasais? Durante o envelhecimento da cachaça pode ocorrer na interação entre a bebida e a madeira da qual é feito o recipiente:remoção de substâncias pela evaporação, adsorção ou interação com a madeira, incorporação de substâncias da madeira pela cachaça e oxidação de substâncias liberadas pela cachaça.
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